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醬油中的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

日期:2015-09-23 點(diǎn)擊次數(shù):6435

    醬油是以大豆、小麥等原料,經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品,營(yíng)養(yǎng)*其豐富,主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。

    氨基酸是醬油中*重要的營(yíng)養(yǎng)成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對(duì)人體有著*其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份,是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料,人體內(nèi)的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

    還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì),均具還原性,它是人體熱能的重要來(lái)源,人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給,它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì),并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過(guò)程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

    總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸,對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響,但過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用,可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

    食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油咸味,補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。

    醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機(jī)體的生理平衡,由此可見(jiàn),醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,是人們烹飪*選的調(diào)味品。